Las bebidas gaseosas o refrescos son productos que llevan un proceso de fabricación muy complejo, en el que la acidez o alcalinidad pueden influir en la calidad, el color, el sabor y en el periodo de consumo. Por esta razón, las mediciones de pH son indispensables en la industria de bebidas para garantizar que la acidez se encuentre en los parámetros de calidad.
Hoy en el blog de Pochteca te contaremos todo lo que debes saber sobre el pH de bebidas gaseosas: qué es, cómo se mide y cuáles son los productos químicos más utilizados para mantener los rangos en los niveles adecuados.
¿Qué es el pH en bebidas gaseosas?
PH son las siglas de potencial de hidrógeno, un valor numérico que expresa la concentración de iones de hidrógeno en una disolución, en este caso, en una bebida gaseosa. Dicha concentración se mide en una escala del 0 al 14, en la que el cero representa la mayor acidez y el 1 la máxima alcalinidad. El 7 representa el punto neutro, que es en el que se encuentra el agua.
En la industria alimentaria, la medición del pH es indispensable para garantizar que los alimentos y bebidas estén en la escala correcta para su clase, donde su consumo sea seguro, sin riesgo de contaminantes y con un sabor y olor apetecibles para el consumidor.
Por ejemplo, en el caso del pH del agua, cuando el número se aleja del 7 puede indicar la presencia de productos nocivos que pueden causar problemas de contaminación por microorganismos patógenos. En las bebidas gaseosas, esta medición es aún más importante por la cantidad de aditivos que se utilizan en la formulación, y el pH indica que se encuentren en la escala de calidad y seguridad.
Importancia del pH en las bebidas gaseosas
Las bebidas gaseosas se elaboran con agua, dióxido de carbono, azúcares, colorantes, aditivos de sabor (que pueden ser naturales o artificiales) y acidulantes.
Tipos de ácidos para las bebidas gaseosas
En general, los ácidos formados o agregados a las bebidas gaseosas son:
Ácido carbónico
El ácido carbónico es un ácido oxácido que proviene del CO2. Su fórmula química es H2CO3, se utiliza en las bebidas carbonatadas como regulador de pH.
Ácido fosfórico
El ácido fosfórico es un compuesto de fórmula química H3PO4. Se usa en la industria alimentaria como potenciador de sabores, regulador de pH, acidulante y conservante.
Ácido málico
El ácido málico es un compuesto de fórmula química C4H6O5, un ácido dicarboxílico que se encuentra en las frutas de sabor ácido y poco maduras.
Sin embargo, se usa para retrasar la acidez en las bebidas y mejorar el perfil de sabor de los edulcorantes artificiales.
Ácido cítrico
Es un ácido de origen natural, que se encuentra en frutos cítricos como limón, piña o toronja. Se usa como acidulante y saborizante en las bebidas carbonatadas, además incrementa la eficacia de los conservantes antimicrobianos, realza el sabor y controla el pH. Puede ser de origen natural o artificial y es el mas usado en bebidas.
¿Cómo se mide el pH en las bebidas gaseosas?
Para medir el pH en las bebidas gaseosas se puede usar un dispositivo digital llamado ph-metro, el cual se utiliza a lo largo del proceso de fabricación debido a que los parámetros pueden cambiar en las diferentes etapas.
Otra forma de medir el pH es con tiras de tornasol con compuestos como violeta de genciana, amarillo de metilo, azul de bromofeno o azolitmina. Dichas tiras cambian de color al ser humedecidas en las bebidas.
Estas son desechables y, al igual que el ph-metro- se deben usar en las diferentes etapas de producción.
Importancia de la medición del pH en bebidas gaseosas
El pH es un parámetro indicador de las condiciones de higiene y seguridad de las bebidas gaseosas, al igual que otros alimentos como los derivados de los lácteos. Valores fuera de lo normal pueden indicar la presencia de bacterias o virus que provoquen daños severos a los consumidores.
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