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Un alimento procesado, probablemente tenga carragenina dentro de sus componentes. Este aditivo alimentario se conoce con el número E-407 o SIN 407, que es la clasificación de los carragenanos. Hoy te contaremos las características, beneficios y aplicaciones de la carragenina:
General, encontramos a la carragenina en alimentos como: refrescos light, cervezas, yogures, postres, natillas, flanes, helados, gelatinas de frutas, mermeladas, membrillos, café, leches vegetales, leche condensada, cremas, aderezos para ensaladas, salsas, queso fresco, conservas de pescados, tocino, pechuga de pavo, entre otros.
¿Qué es la carragenina?
La carragenina es un aditivo alimentario que se obtiene de las algas marinas de la familia Rhodophyceaes, un grupo de algas con más de 7,000 especies de diferentes formas y tamaños. Químicamente es un polisacárido formado por moléculas repetitivas de galactosa (un tipo de azúcar) unidas a azufre. Es un espesante y gelificante natural que se obtiene por la extracción de las algas, las cuales reciben un tratamiento de lavado y triturado que permite obtener una pasta que se trata químicamente para formar una solución espesa o un gel. Sin embargo, la longitud de la cadena molecular de la carragenina es importante porque si el peso molecular es menor a 100.000 no es útil como gelificante. Por ello, comúnmente se usa carragenina refinada, es decir, en forma de gel sin celulosa ni fibra dentro de su composición, mientras que la semirrefinada es un gel con mucha celulosa y fibra, por lo que tiene una apariencia visual opaca. Actualmente, la carragenina se considera un aditivo alimentario inocuo por la FDA.
Características de la carragenina
Es un polisacárido que impide el movimiento de las moléculas pequeñas al interior de un alimento. Cuando las partículas sólidas, gotas de grasa, agua o aire entran en contacto con la carragenina son estabilizadas rápidamente. La sustancia mejora la palatabilidad de los alimentos (su sabor). Es una sustancia que se solubiliza en caliente y se mantiene en disolución al enfriarse. Por esta razón, los genes de carragenina son reversibles térmicamente, y son insolubles cuando están en líquidos orgánicos polares.Usos de la carragenina
La carragenina se utiliza en una gran variedad de alimentos procesados como agente estabilizante, espesante y gelificante, en aplicaciones como:- Productos lácteos. La carragenina se une a la proteína de la leche gracias a su contenido de galactosa (azúcar presente en la leche), por lo que tiene la capacidad de formar un gel espeso, mejorar la textura, incrementar la vida útil y reducir los costos de fabricación. Una de las aplicaciones más comunes de la carragenina es la elaboración de queso crema bajo en grasa.
- Productos cárnicos. La carragenina se utiliza en la fabricación de carnes procesadas para hacer más fuerte el gel que forman las proteínas de la carne. Con frecuencia se utiliza como sustituto de la grasa en alimentos como paté, salchichas y jamón.
- Jaleas y gelatinas. La carragenina se utiliza en la fabricación de gelatinas y jaleas porque forma un gel al mezclarse con el agua, además de mejorar el sabor y facilitar el desmoldado de las gelatinas de frutas.
- Repostería. La carragenina se usa para reemplazar la grasa en productos de panificación, pasteles, confites, helados y repostería en general.
- Pastas y fideos. Los preparados a base de cereales y granos incluyen carragenina en su formulación.
- Generales. Alimentos para animales, geles ambientadores, pastas dentales, fórmulas para alimentos infantiles y medicamentos en general.
General, encontramos a la carragenina en alimentos como: refrescos light, cervezas, yogures, postres, natillas, flanes, helados, gelatinas de frutas, mermeladas, membrillos, café, leches vegetales, leche condensada, cremas, aderezos para ensaladas, salsas, queso fresco, conservas de pescados, tocino, pechuga de pavo, entre otros.
¿Realmente hay un riesgo de seguridad con la carragenina?
Cuando se usa en las dosis recomendadas, la carragenina no se relaciona con efectos adversos. Sin embargo, si se usa en una concentración elevada puede causar flatulencias debido a que actúa como polisacárido no digerible y que es fermentado por la flora intestinal, lo que provoca la acumulación de gases estomacales.Beneficios de uso de la carragenina en la industria alimentaria
El uso de las carrageninas ha incrementado en las últimas décadas como estabilizante, gelificante y espesante, y puede realizar esta función a muy bajas concentraciones o en medios acuosos. Esto significa que el aditivo es rentable, seguro y permite obtener alimentos de muy baja calidad. Además, ante la tendencia de productos alimenticios bajos en grasas y calorías, la carragenina permite obtener alternativas veganas, bajas en gluten, ya que no aporta calorías, no altera el sabor ni el color en el producto final.
