Tiempo estimado de lectura: 4 minutos
El aumento de la población y las necesidades de consumo han vuelto necesaria la aplicación de técnicas y procesos para conservar los alimentos. La carne es una de las fuentes de proteína más importantes, que las personas consumen como parte de su dieta diaria y, para ello, se necesita la elección adecuada de las materias primas para su producción, y que además aseguren inocuidad, buen sabor y conservación.
La calidad y seguridad de los productos cárnicos requiere el uso de aditivos, productos químicos naturales o sintéticos que contribuyen a mantener la calidad del alimento, así como sus características organolépticas.
En general, el uso de aditivos cárnicos tiene el fin de:
Procesos de producción cárnica
Actualmente, los procesos de producción de carnes permiten obtener ingredientes naturales y aditivos para mantener las características organolépticas de la carne, aportar valor a los productos cárnicos, elegir ingredientes para los mercados gourmet y de alta exigencia en cuanto a sabor y calidad. Estos procesos buscan garantizar la inocuidad de las carnes procesadas, modificando las características sensoriales y fisicoquímicas de la carne, de modo no exista el riesgo de descomponerse.¿Qué son los aditivos para productos cárnicos?
La calidad y seguridad de los productos cárnicos requiere el uso de aditivos, productos químicos naturales o sintéticos que contribuyen a mantener la calidad del alimento, así como sus características organolépticas.
En general, el uso de aditivos cárnicos tiene el fin de:
- Mantener la consistencia de la carne
- Conservar las carnes con olor, color y sabor agradables
- Prevenir la descomposición
- Controlar la acidez o alcalinidad
- Impedir el desarrollo de bacterias causantes de enfermedades como el botulismo
- Mejorar el sabor
- Emulsionar las grasas y jugos
Tipos de aditivos para cárnicos
- Reguladores de pH
- Ligadores, también llamados gelificantes o estabilizantes
- Edulcorantes
- Emulsionantes
- Potenciadores de sabor
- Colorantes naturales
- Antioxidantes
- Aglutinantes
- Antimicrobianos
- Convencionales y no convencionales
- Biotecnológicos
Nitritos y nitratos de sodio y potasio
Los nitritos y nitratos actúan en el curado de la carne para mantener en condiciones óptimas el producto. Mejoran el sabor, impiden el crecimiento y desarrollo de bacterias, evitan la aparición de coloraciones indeseadas y dan un sabor y aroma característico a la carne procesada. El uso de estas sustancias ha generado polémicas, pero en la industria cárnica se limita a cantidades no mayores a 0.2 gramos por cada kilogramo de carne, por lo que son seguras para los consumidores.
Fosfatos
Los fosfatos son aditivos cárnicos de gran importancia. Se producen a partir de ácido fosfórico y tras una purificación se usan en los alimentos para garantizar su inocuidad. Los fosfatos se usan como modificador de pH para mantener el color y sabor de los alimentos; son alcalinizantes para mantener productos en salmuera; son emulsificantes de la grasa y suavizan las carnes y estabilizar las emulsiones de grasa, agua y proteína. Además, retienen la humedad de las proteínas durante la cocción, con lo que el producto no pierde peso cuando es cocinado.Ácidos
El ácido acético, láctico, ascórbico y cítrico son utilizados como reguladores de la acidez, conservadores y antioxidantes para incrementar la estabilidad microbiológica, mantener las carnes en buenas condiciones, evitar la oxidación y enranciamiento.Alginatos de sodio
Los alginatos son polisacáridos extraídos de las algas, cuya función es ligante, es decir, forma enlaces químicos entre las proteínas (polimerización) mediante la formación de un gel que une la mezcla de carne en productos como jamón. Son agentes humectantes y estabilizadores que previenen la pérdida de jugo de la carne durante su producción y envase.Carbonato de sodio
El carbonato de sodio se usa como humectante en preparados de carne procesada, especialmente en las aves de corral. Ayuda a mantener su consistencia, jugosidad y ablandar la carne rápidamente, por lo que también lo encontramos en sales, jugos y ablandadores.Goma guar
La goma guar es un agente de hidratación rápida que ayuda a formar soluciones coloidales viscosas, por lo que también se usa como espesante, modificador de la viscosidad, aglutinante y lubricante en productos cárnicos como salchichas o carne enlatada.Dextrosa
La dextrosa es un monosacárido que aporta energía. Este aditivo edulcorante tiene un bajo contenido calórico y se usa para potenciar el sabor, o dar un toque dulce a carnes como salchichas y jamón. Además, la dextrosa es un activador de bacterias buenas, que se usa para mejorar el sabor y aumentar la vida útil en los embutidos.
Una respuesta
PAra elaborar un pate de higado de pollo bajo en grasa y bastante hidratado, que productos me recomiendan usar, Goma guar para gelificar y dar textura, algun emulsionante, corrector de acidez, conservantes, antimoho etc.
Su sugerencias por favor