Los polisorbatos son esteres de sorbitán etoxilados. Es un grupo de tensoactivos no-ionicos, por su carácter hidrofílico son usados para emulsionar grasas. Los polisorbatos pueden encontrarse líquidos o semisólidos, generalmente de color amarillo, solubles en agua, alcohol etílico e isopropílico, son insolubles en aceite mineral.
En la nomenclatura IUPAC se utiliza el nombre del ácido graso asociado al sorbitano de polioxoetileno.
Otro sinónimo del polisorbato es “Tween”.
Los polisorbatos se encuentran grado alimenticio y grado industrial para distintas aplicaciones.
Pueden tener diferentes funciones: emulsificantes, detergentes, humectantes, dispersantes, lubricantes, opacificantes, estabilizantes y antiestáticos. Debido a estas propiedades tienen utilidad de diversas industrias.
El polisorbato 20 (monolaurato de polioxietilen 20 sorbitano). Tiene muy buena afinidad con el agua.
En el ramo textil como lubricante, suavizante de fibras sintéticas y agente antiestática..
Se recomienda para solubilizar aceites esenciales y vegetales.
En la producción de azúcares reduce de viscosidad, mejora la fluidez en mieles.
Funciona como antiespumante en la fabricación de pinturas.
En productos cosméticos puede emulsificar aceites esenciales, vitaminas y fragancias.
Polisorbato 60 (monoestearato de polioxietiln 20 sorbitano).
Debido a que no es tóxico y cuenta con buena estabilidad, es usado en la industria para incorporación de aire, dispersión de fases no afines, estabiliza diferentes tipos de emulsiones, mejora la palatabilidad de algunos alimentos.
En aplicaciones de panificación mejora el volumen, la textura, suavidad y la calidad de miga de diferentes variedades de pan.
Su aplicación puede ser directa o empleando el harina o la grasa como vehículo.
También se usa en la fabricación de bebidas.
Polisorbato 80 (monooleato de polioxietilen 20 sorbitano)
Se usa en sistemas alimenticios para estabilizar fases no afines en cremas, bebidas, margarinas etc.
Se usa para incorporación de aire, mejora la textura, palatabilidad, y la apariencia física de productos tales como helados, postres, cremas y batidos.
En la industria de panificación en combinación con otros tensoactivos facilita la interacción de agua y grasa, incrementa el volumen, calidad de miga y vida de anaquel.
Actúa como solubilizante y/o dispersante de vitaminas, sabores, colores.
Se emplea como agente de control de cristalización del cloruro de sodio.
En combinación con otros tensoactivos se puede usar como regulador de formación de espuma.
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