Las gomas son polisacáridos solubles en agua o hidrocoloides comprende una variedad de gomas, pectinas y alginatos.
Tienen afinidad por el agua, tienen la propiedad de incrementar la viscosidad de los líquidos y formar geles o dispersiones viscosas.
Se obtienen de diferentes vegetales, de algas marinas o por fermentación con microorganismos.
La industria de los alimentos siempre está en busca de mejorar el sabor, la textura y la apariencia de los productos.
Los hidrocolides entre los que se encuentran las gomas de xantana, goma guar, goma de algarrobo, las carrageninas, pectinas y alignatos pueden mejorar la consistencia ya que poseen propiedades espesantes, emulsificantes y estabilizantes.
Goma xantana
Goma guar
Carrageninas
Alginatos
Pectinas
Forman parte de las paredes celulares de algunas frutas y verduras, en presencia de agua forma geles es compatible con un pH ácido por lo que puede usarse en bebidas cítricas da textura a jaleas, mermeladas y todo tipo de conservas.
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